长安工厂饭堂问题点诊断及原因分析报告

东莞市XXXX科技有限公司

食堂问题点及原因分析报告

近期长安一家工厂饭堂管理上不是很理想，经过沟通和协商，决定让广东禾泉膳食管理有限公司进驻了解，然后作出改善意见。经过实地考查，实地用餐体验，深入分析了解之后，做出以下诊断报告。 

一、专业技能问题

1、色、香、味都不太理想 

原因分析：工厂每餐设15个菜，种类太多，厨师人数及烹饪设施不足以支撑同时进行，按排序下来，大部份菜出锅时间离用餐时间太长，导致味道不佳，同时，为了不让菜凉，用盖子盖住，捂的时间太久导致菜的色泽变黄变暗，香气也蒸发没了。正常荤菜出锅时间不要超过20分钟，素菜出锅时间不要超过5分钟。 

2、菜品重复，吃久了发腻，员工觉得没有新鲜感 

原因分析：缺乏系统的营养知识和团膳管理经验，没有开具一周菜谱，一月菜谱，荤素搭配、营养搭配不科学，没有计划性，而是随性采购。通过实地试吃，感觉菜品的风格特征不明显，员工来自五湖四海，菜品应该兼顾，比如川菜、粤菜、湘菜等等各有一到两个菜，满足不同员工的需求。厨师不更新、没有经过专业培训和学习，等于没有充电，每天就是自己拿手的那几道菜，时间长了，自然失去新鲜感。 

3、菜太干而且咸，汤和米饭质量差

原因分析：因为菜是称重算钱的，员工为了花钱买到的是净菜，所以只夹干菜，不带汤水，最终汤水都是倒掉，久而久之让厨师养成了菜干炒，不带一点汤水的习惯。因为不带汤水，菜的盐很难均匀入味，所以只有放的盐较重才有味，造成了咸。而汤和米饭是免费的，所以导致了每天不是紫菜蛋汤就是西红柿蛋汤，青菜汤等等，在营养学上来讲，饭前一碗汤，乃是养身之上策，为什么凯融的生活这么好，却忽略了汤的重要性呢？其实这不是忽略，而是管理模式的漏洞。汤和米饭是免费的，公司向厨师支付生活费时，是涵盖在菜金里面，可是商道让厨师明白一个道理，用一只土鸡下去炖汤就会多支付一笔钱，公司又不多给，为何要用好的材料呢？所以米饭亦如此。 

4、食材来料失控，质量、数量谁说的算？ 

原因分析：厨师自行采购、质量与数量全凭感觉，没有检验标准和依据，不新鲜的食材烹饪出来的味道也是相差甚远。 

5、调料过少，菜除了本身的味道以外就是咸味 

原因分析：因为不专业以及商道，调料成为了可有可无的附加品，其实大锅菜不像小锅菜，小锅菜讲究的是原汁原味，而大锅菜因为量大的原因，需用一些调料来调和

二、管理模式问题

1、菜品难以平衡，好吃的不够吃，后面来的员工都吃不到，不好吃的剩下一大盆，全部倒掉

原因分析：员工自由选择、自助用餐、每个人都有挑好的、挑自己喜欢吃的心理，而每餐又规定必须15个菜，所以迫不得以，尽管知道一些菜不好吃，员工不爱吃，也得拿来凑数，所以浪费再所难免。因为前面的员工自由挑选，就算好吃的菜，也会被挑的剩下残渣剩水，后面的员工看到乱七八糟，失去味口，最终还是只能倒掉。这样下来，没打出去的菜，倒掉是不产生营业额的，所以厨师无形中不断总结员工爱吃与不爱吃的菜，慢慢的菜品、营养失去了平衡，变得越来越单调。 

2、员工的逆反心理，导致饭菜的浪费

原因分析：员工每月收到400元的生活费充值，当食堂饭菜的让员工感到没有味口时，员工就算不吃或自己出去吃，到月底没消费完的生活费自动清零，自己省下来的钱也拿不到，所以许多员工会有一种逆反心理，不吃也把卡里的钱划完，然后倒掉也无所谓。 

3、领导与员工的意愿背道而驰 

原因分析：领导为了让员享受更好的福利、煞费苦心，而员工依然怨气冲天、投诉不断。工厂饭堂现场的环境卫生、设施可以说在东莞工厂中已是数一数二了，生活费也屈指可数，难道是员工不知足吗？其实经过现场试吃，我也感觉生活很一般。主要原因来是源于这种运营模式的失控和漏洞太多。公司以最终电脑账单给厨师半承包式团队付款，每个月员工固定400元生活开支，似乎不会超出公司预算，但是我们失控的是花400元的生活开支，是否让员工吃出400元的价值呢？每天采购什么菜、要求什么样的质量与档次、每周要吃什么、创新什么新菜新口味？完全没有管控，一切顺其自然，什么菜都是15元一公斤计算，眉毛胡子一把抓，那以次充好，再所难免。所以员工也知道领导的苦心和付出，但是自己却没有实实在得到应有的福利，结果可想而知，抱怨、消极怠工、社会负面影响、负能量扩散等，不仅影响工厂的效益，更影响工厂的名声。

                                                 广东禾泉膳食管理有限公司

                                                       陈文涛  呈上