饭堂承包卫生管理检查标准要求

  一、烹饪加工和服务环境的卫生

   炉灶灶面：无油污痕迹，装调料用品的器皿、厨具、餐具等干净卫生；
   切配台面：无残留污垢或杂物，台面经常擦洗、生熟物品分钻切配，台面物品摆放整齐；
   厨房地面：无混浊积水、垃圾或杂物，半成品及待烹饪品不得落地堆放；
   厨房墙面：瓷砖干净、无油垢残留痕迹。顶部、角落无网状灰尘；
   清洗水池：池面干净、无油污，池内无杂物或垃圾，经常保持池内整洁；
   地下水道：经常清理、疏通、冲洗，无垃圾或杂物积淀，保持畅通；同时要有细网封闭，不能让老鼠从下水道进入厨房。
   服务窗口：员工上岗需着装上岗，特别是口罩和帽子，窗口无油污、汤水积淀痕迹，供应窗口玻璃、橱柜无灰尘等；
   餐厅卫生：餐桌餐椅干净、整齐。桌面剩菜、汤及时清理。做好巡视检查，保证卫生用餐。

 二、厨具、餐具、用品的消毒种类及要求

   厨具类：炉灶、厨柜、保温台、蒸饭柜、搅拌机、切配工作台、货架、切菜机等。
   餐具类：熟类器皿、各类餐具（包括不锈钢器皿、大、小碗、调羹、筷筒、筷子、托盘及其他相关用品）等。
   用具类：刀、砧板、蒸格、锅铲、勺、调料盛器等。
   消毒要求：餐具、用具类指定专人负责消毒，在消毒箱内或有蒸汽的状态下，消毒时间不少于20—25分钟，其他用去污粉或84消毒液等来消毒。

 三、食材原材料、半成品、成品的验收、加工、存放（入库）和留样记录

   验收：主要验收质量、有效保质期、生产厂家、数量等
   加工：生熟分开，不得混用砧板、台面和盛器。洗菜池荤素分开。
   存放：要求生熟分开，特别食（物）品冰箱保存（一般零度左右）。
   留样记录：每个菜和汤都要留样，做好记录存放24小时以上，留样200g左右，以备检验和追溯。

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